„Tokaj-hegyalján az aszú “feltalálását” Sepsi Laczkó Máté református lelkész nevéhez fűzik, aki Lórántffy Zsuzsanna udvari papja, majd később (erdő) bényei prédikátor volt. A fejedelemnő újhelyi Oremus szőlőjének terméséből készítette az első nektárt s azzal, mint húsvéti borral lepte meg úrnőjét.”
Az aszú „születése”
A fenti monda elindítójaként rendszerint Kazinczy Ferencet jelölik meg, aki családi hagyományként hivatkozott ősére, Kazinczy Péterre, Lorántffy Zsuzsanna birtokainak kormányzójára. Egyes szakirodalom ennek pontos dátumát is 1650. húsvétjára tette. Mások a legendát elvették, de a dátumot hitelesnek vélték, hiszen 1655-ben a LXXIX. tc már rendelkezik arról, hogy aszú szemeket a hegyaljáról kivinni tilos.
Arra is hivatkoztak egyes szerzők, hogy véletlen vezetett az új borfajtához. Egy alkalommal ugyanis a háború miatt a fejedelem udvarmestere novemberre - decemberre volt kénytelen a szüretet elhalasztani és ekkor akaratlanul nagyobb mennyiségű aszúszemhez jutott, melyet bornak dolgozott fel. Ettől kezdve mindig későn szüreteltek a jobb minőségű bor érdekében. Bár e legendát a mai napig sokan emlegetik, a mai történetírás már jóval korábbra teszi az aszú keletkezését hazánkban, mely ráadásul nem is a véletlen műve volt, hanem tudatos lépések sorozata.
Az aszú készítés technikájának megjelenése hazánkban
A 14-15. századtól kezdve, főleg Európa déli részében a gazdasági fellendülés a társadalom szerkezetét jelentősen befolyásolta. Különösen Itália városállamaiban kezdett kialakulni az a polgárság, mely az ipart, a földművelést, de különösen a kereskedelmet fellendítette, melynek eredményeként megindult a különböző művészeti ágak felvirágzása is. Megindult a világ felfedezése, fellendült a tudomány és a művészet, s mindezt az utókor reneszánsznak nevezte el.
E fejlődésbe Mátyás korában hazánk is bekapcsolódott, így elterjedhetek a római korból származó mezőgazdasági szakkönyvek, melyek a szőlészettel, borászattal is foglalkoztak. Ennek hatására a 15. század második felében a termesztők szépen lassan kitolták a szüret idejét október végére, s újabb, jobb technikák, borkészítési és tartási módok terjedtek el a szőlőművelésben is.
Szintén hatással volt a malvasia bor megjelenése és elterjedése hazánkban. A Földközi-tenger vidékén már az ókorban is termelt borok aszú szőlőből készültek. A szőlőszemeket több napon keresztül lukacsos falban tárolták, ahol a meleg szellő átjárta, de a nap nem érte. A víztartalmát nagymértékben elvesztő szőlőből készítették aztán a bort. Ennek készítési módját a római szakírók részletesen ránk is hagyták.
Columella, a leszedett szőlőfürtök további szárítását javasolja: “mikor osztán megtöppednek, a szemeket le kell szedni, és hordóba vagy átalagba rakni, azután minél jobb musttal annyira feltölteni, hogy a szemek elmerüljenek. Mikor a szemek tele itták magokat, és megtöltek musttal, hatodik nap kosárba kell rakni, és ajtóval megnyomtatni, s a malosát kivenni.”
Őseink először 1358-ban kóstolhatták, amikor Nagy Lajos király Itáliai hadjárata során malvasiát is zsákmányolt. Sokáig csak a királyi és főúri asztalokra jutott a drága nedűből, egy évszázaddal később már Körmöcbánya városi kiadásai közt is megtaláljuk.40 1481-ben a szlavóniai vámszabályok között is megtalálható, bizonyítva, hogy a nemesek alsóbb rétegei, sőt a városi polgárok is fogyaszthatták.
Nándorfehérvár 1521-es eleste előtt a béketárgyalások során ilyen bort ittak, mint arról Szerémi György is szól emlékiratában. Itt azonban már enyhén magyarosított formában malosia néven említi a bort. A 16. század közepére a szónak már kétféle jelentése van; 1. aszú szőlőből készített finom bor, 2. töppedt szőlőszemek, melyeket különbözőképpen konzerválnak.
A Szerémség elvesztésével Hegyalja szerepe megnőtt. Már Oláh Miklós leírja 1536-ban írt munkájában, hogy „Szántó és Olaszliszka mellett pedig kitűnő bor terem”. Sajnos sokan nem ezen mondatát hangsúlyozzák ki a szerzőnek, hanem amiben kiemeli Szerémség és Tolna vidékének borát. Abból, hogy Oláh nem hangsúlyozza Hegyalja különlegességét, még nem lehet következtetéseket levonni, annál is inkább, mivel akkoriban még a hegyaljai borok „jelzője” nem Tokaj volt. Mi lehet a kevés magyar forrás oka? Talán az, hogy a magyar uralkodó osztály, illetve a humanista elit, inkább külföldi és szerémségi borokat ivott, s ezek mögött a Tokaji számukra másodrangú volt.
Hogy a hegyaljai bor a 16. századra mégis ismertté vált, köszönhető volt kis mértékben Mátyás humanista íróinak, nagyobbrészt aranyló színének, méz illatának, gyümölcsös aromájának. Az első, akiről tudjuk, hogy magával ragadta az íz és illat harmóniája, Galeotto Marzeo volt. Mátyás udvari krónikása „Epitome rerum hungaricum” című munkájában azt hangoztatta, hogy a hegyaljai bor aranyló színe a tényleges aranytartalom miatt van, a tokaji szőlőkön pedig gyakran aranyvenyigék (aurea virgula) is előfordulnak. Ennek nyomán a következő mintegy 3 évszázadban számos alkimista, köztük a svájci Paracellus jött hazánkba, hogy kinyerje az aranyat a szőlőkből. Talán ennek is tudható be, hogy már az 1500-as évek elején több udvarban megjelenik a Tokaji. Természetesen ekkor még nem beszélhetünk aszúról, inkább csak arról, hogy a 15-16. század folyamán eltolt szüret miatt sok aszúsodott szem került bele a borba, melynek eredményeként a hegyaljai borok sokkal magasabb cukortartammal rendelkeztek, ezáltal gyümölcsösebb ízük marad, s nem utolsó sorban később ecetesedett meg.
Nem is csoda tehát, hogy megindult a kereskedelem észak felé, ahova a Kassáig, Tokajig leutazó lengyel kereskedők vitték el. Források igazolják, hogy I. Gusztáv svéd király pincéjében már 1559-ben mintegy 72 liternyi Tokaji volt.
Jelzi a bor európai hírnevét az a történet is, amikor a tridenti zsinaton, a király képében megjelenő Draskovics György tállyai bort ad a pápának IV. Piusnak 1562-ben, ő egy szójátékkal köszönte meg a bort: „Gratulor ergo mihi Papa ddicti, talia nobis Vina, Patrem Sanctum Talia vina decent”
Az aszú első említése
A fent említettek tehát adva voltak az 1500-as években, közvetlen írásos anyag azonban kevés maradt ránk. Az első, melyben említik, az aszút (s nem a malosat), egy 1530. február 15-én kelt okirat volt. Az 1530-as osztrák Gedenbuch-ban Roggendorf Vilmos részére kiállított „útlevélben” I. Ferdinánd megengedi, hogy Magyarországról Németalföldre 2 szekér gyümölcsöt és aszúbort szállíthassanak a tragikus sorsú királyunk II. Lajos özvegye, Mária királyné számára. E forrást azonban még nem említették külön az aszúval kapcsolatos munkákban, írásokban, így e szekunder forrást további kutatásokkal kellett bizonyítanom, avagy elvetnem. A közlő – Takáts Sándor – hagyatékát áttanulmányozva a következő feljegyzéseket találtam:
A feljegyzésekből látható, hogy nem aszúról, csak „édes borról” van szó. Tehát a forrást elsőre el kell vetnünk, bár fennmaradt egy további kérdés: A mai német nyelvben az aszú szó „ausbruch”, nem tudhatjuk azonban, hogy e szó mikor vált használatossá, s előtte volt-e más szó, használatban.
Ennél kicsivel későbbi, s hivatalosan a legkorábbi forrás egy 1571-es okiratból került elő. A Hétszőlő birtok történetének kutatása közben bukkantak rá egy olyan örökségi listára, melyben egy bizonyos Garay Máté gyermekei osztoznak meg az örökségen, és az egyik passzust lefektetik: „Az vitézlő Garay János bátyámuramhoz mutatom oly szép atyafiságomat, hogy az Tokai Pinzében lévő, hetven hordó és ötvenkétt áttalag Asszú szőlő borokhoz nem tartom semminemű jussomat és eő kegyelmeének adom mind egészében.”
Az ezt követő utalás Szikszai Fabricius Balázs Nomenclaturájában fordul elő, ahol világosan megkülönbözteti az aszút a bortól. Bár e munka csak 1590-ben jelent meg, mivel a szerző 1576-ben meghalt, azért ezt az évet tekinthetjük a kézirat keletkezése legrégibb időpontjának. (Ekkor utazott a francia Bongars J. Bécsből Konstantinápolyba, s az országon átutazván így írt: „Gönctől Tokajig gyönyörű hegyek húzódnak, melyekben felséges bor terem.”)
Hol van tehát az igazság ama legendától, amit Kazinczy Ferenc szépapjától hallott. Bár, hogy hitelét ne rontsuk Sepsi Laczkó Máténak, nagy szerepe volt abban, hogy a 17. század végére kialakult a ráöntött aszúmassza és bor aránya, valamint ő volt az, aki az 1620-as években elsőként kísérletezett a furmint szőlő megtelepítésével, mely mára uralkodóvá vált hegyalján. Ennek eredményeként a Lorántffy birtokon 1635-ben 7 hordó 2 átalag aszú szőlőbort említenek, s nagyjából ugyanennyit 1639-ben. Ez már olyan mennyiség, mely messze túl van a kísérletezésen és nagyjából a teljes termés 1-2 %-át teszi ki.
-részlet Bakos Gábor tanulmányából -
A borspecialista
www.bor.specia.hu
